江城夜话 | 武昌著名的方物菜蔬的读书心得

在省城武昌的诸多方物中，历史上有四样时令菜蔬承载了一方水土的乡愁情结，笔者记忆中的老辈人常津津乐道，他们所说的是：

司湖汗菜沙湖藕，洪山菜苔南湖蒿；

四样方物有缘品，不枉武昌走一遭。

1917年《武昌街道图》中的司湖

司湖汗菜

“司湖”这个名字对于今天的年轻人来说已经非常陌生，司湖遗址就在今天的武昌廉政公园至中华路小学这一带，它东起解放路，西到都府堤之间，在上世纪50年代司湖被改造成公园后，司湖水面即消失了。

历史上，司湖虽是武昌的城中湖，但周边却有菜地，其沙壤土既偏碱性又肥沃疏松，非常适宜汗菜生长。这里产的“司湖汗菜”，茎肥叶壮，油亮色艳，炒熟后口感鲜香，软爽嫩滑，开胃下饭，好吃不贵，受到当时人们的特别钟爱。坊间还曾流传有“司湖汗菜配盐蛋，热天多吃几碗饭”的民谣，它始终被赞誉为武昌方物之一绝。

这就是被武汉人称为“汗菜”的“苋菜”

汗菜的做法多为清炒，把汗菜摘去老根，掐成段洗净，拍几粒蒜瓣，锅内放少许油，油热后放蒜煸炒呈微黄色再下汗菜翻炒，炒至打蔫时加盐，最后淋上几滴香油炒匀即可出锅。炒汗菜一定要大火快炒，炒的时间不宜太长，否则的话，把汗菜炒太烂了则会破坏口感。

汗菜本名苋菜，是苋科草本植物“苋”的茎叶，据说早在甲骨文中就已经出现了“苋”字，汉代《尔雅》中也有“蒉，赤苋”的记载。苋叶以色红者为好，称红苋、赤苋，我国是原产地之一，各地均有栽培，春、夏季种收，去根洗净即用。苋菜的种类依叶色可分为绿苋菜、红苋菜和花苋菜，绿苋菜炒熟后汤汁清澈，红苋菜和花苋菜炒熟后的汤汁呈紫红色。这种汤汁富含花青素，用它拌饭吃特别畅爽开胃。

苋菜性凉味甘，归肺、大肠经。嫩茎叶气味清香，有很好的润肠胃，祛湿、清热作用，是热天常见的优质蔬菜。它具有耐热、生长速度快、以及营养物质丰富等特点，从三月上旬到九月初都可以种收，吃苋菜的时间可长达大半年。

为什么武汉人要将苋菜称为汗菜？这是个蛮有趣的文化现象。苋菜的生长，喜晴不喜雨，俗话说“晴天的苋菜，雨天的蕹菜”就是这个意思。苋菜另一特点是依地势而长，低处的苋菜，粗壮茂密，高处的则瘦小稀疏。武汉的暑热天气，如置蒸笼之中，其它的蔬菜，多只能在早晚浇水为宜，大热天的中午浇水，弄不好就会把蔬菜“气”死了。

武汉的民间俗话说得好：“汗菜是个鬼，越热越要浇午时水。”它头顶烈日，浑身挂水的模样，与汗流满面的菜农相映成趣、不分伯仲，恐怕这就是“苋菜”被武汉人形象化称为“汗菜”的由来吧！

武昌城的忠孝门（即小东门）和武胜门外的长江与沙湖

沙湖藕

在武昌古城的忠孝门（即小东门）和武胜门外，当年烟波浩淼的沙湖（又名余家湖）、郭郑湖（今东湖风景区的主水面）和白洋湖等，都属于沙湖水系，这张若大的沙湖水网与长江相连，水运便利，四通八达，出产丰盛，物美价廉，直到清代晚期武昌至青山的大堤修筑竣工后，三湖才开始分开独立。史料中曾描述沙湖：

水涨一碧千顷，退则绿堤柳阴。

历史上还有首竹枝词描述沙湖时这样写道：

沙湖问俗暂停槎，只见平湖不见沙。

谁道湖村风俗好，如花少女卖鱼虾。

民国时期，粤汉铁路穿湖而过，路西成为了小沙湖，又名内沙湖，今已湮没；路东成为大沙湖，又名外沙湖，即现在的沙湖。沙湖的面积早年较大，到1936年还有7725亩；但在1982年进行实测时，面积却已锐减为6273亩；而现在的沙湖面积则更是越来越小了。

1930年代出版的武昌地图，图中标明了扬子江、沙湖等水面

早年间，沙湖周边的浅水区域都是各家的私营藕田，夏秋时节，登上螃蟹岬俯瞰沙湖美景，真可谓“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”。从1950年代开始，沙湖的莲藕产地逐渐被改成了水产养殖。

莲藕本是野生物种，属睡莲科植物，根据开花的颜色（花呈淡红色或白色），一般分为红莲藕和白莲藕，在经过人工选育提高品质后，被统称为家藕，迄今已有三千多年的栽培历史。湖北号称“千湖之省”，武汉号称“百湖之市”，凡有水面适合种植的，或多或少都有莲藕栽培。

历史上，湖北最著名的莲藕主要有：武昌的沙湖藕、荆州的西湖藕、沔阳的东沼藕、孝感的焦湖藕、蕲水的巴河芝麻湖藕。由于时代变迁，现在只有蔡甸的“莲花湖莲藕”和浠水的“巴河莲藕”，被正式列为了国家地理标志保护产品。

当年武昌的沙湖藕，分早、中、晚三熟，春夏之交早熟的叫“新花簪”，嫩脆香甜多汁，它随藕带之后上市。由于新花簪不宜多采，乱采多采会影响老藕的收成，所以产量有限，开价都贵，早年的普通人家是消费不起的。中熟者叫“三伏脆”，在暑热难耐的三伏天，从进头伏到末伏，如每天都能吃点三伏脆，会令人大快朵颐。三伏脆的吃法，生食、熟食、榨汁、糖渍均可，它是最受人们追捧的时令菜之一。晚熟者叫“毛节肥”，从头年的9月上旬到来年的3月陆续上市。

沙湖的“毛节肥”藕，节大毛多，品质又老又肥又粉，非常适用于沙吊子煨汤、擦浆油炸藕丸子、切片油炸藕夹等，不管是荤吃还是素吃，这些都是不可或缺的乡风民俗菜。当年在武汉三镇的富贵人家，腊月里打年货办团年饭，多专程去沙湖买毛节肥藕，因为口碑好，其价格虽然高于其它产地的藕，但它却始终都是被追捧的抢手货。

这种藕就叫“毛节肥”

现在，武昌沙湖幸存的水面积虽说不大，但如能恢复种莲藕，则可再现沙湖藕的历史辉煌，使“新兴人类”们记得住乡愁，还可改善目前部分水质富营养化的难题。此愿境若得以实现，武昌沙湖一定会更加美丽，到那时就可以比肩杭州西湖的“曲院风荷”了。

洪山菜苔

洪山菜苔亦名“红菜苔”或“紫菜苔”，古人称其为“紫菘”或“芸苔”，色紫红、花金黄，自古以来就是省城武昌被追逐的方物美味，尤以洪山宝通寺至卓刀泉九岭十八凹一带出产的品质最佳。武汉人引以为傲的洪山菜苔，实为佐餐之妙香园蔬，朱紫色贵，口味素爽。

相传洪山菜苔曾被封为金殿玉菜，位列贡品，清朝慈禧太后也嗜爱这武昌方物，历代的达官贵人、文人雅士，也常常慕名前来已有一千多年历史的武昌宝通禅寺问禅访古，他们认为，有缘亲眼见一见和亲口尝一尝宝通禅寺塔影覆盖下的洪山菜苔乃人生一大福报。

说起洪山菜苔，它与宝通禅寺还真是密不可分，“塔影钟声映紫菘”由来已久，这里所说的塔就是“洪山宝塔”。该塔始建于元代至元十七年（1280年），直到至元二十八年才竣工，历时11年。塔为砖石仿木结构，七层八面，高大雄伟，其设计之巧，工程之巨，当时称为鄂中第一。

洪山宝塔与洪山菜苔两者相携，共同演绎了武昌这一方水土的风物菜蔬佳话。人们常津津乐道，洪山宝塔塔影覆盖处所种出的菜苔才是正宗贡品，洪山宝通禅寺钟声所到达处种出的菜苔，则为上品，除此以外，其它各地种出的菜苔皆不能及上述之品质。

洪山宝塔与洪山菜苔。何海威拍摄

晚清王景彝的《琳斋诗稿》中有一首咏洪山菜苔：

甘说周原荠，辛传蜀国椒。

不图江介产，又有菜苔标。

紫干经霜脆，黄花带雪娇。

晚菘珍黑白，同是楚中翘。

汉阳诗人徐志也在他的竹枝词中写道：“不须考究食单方，冬月人家食品良，米酒汤圆宵夜好，鳊鱼肥美菜苔香。”他把菜苔与鳊鱼相提并论，足见其色香味之美妙。

早年，优质的洪山菜苔只产在洪山宝通禅寺至卓刀泉九岭十八凹一带，若迁地移植，不仅颜色不同，口味也有差异。王葆心的《续汉口丛谈》记载：“光绪初，合肥李勤恪瀚章（即李鸿章的胞兄）督湖广，酷嗜此物（即指洪山菜苔），觅种植于乡，则远不及。或曰土性有宜。勤恪乃抉洪山土，船载以归，于是楚人谣曰：'制军（即湖广督署的制台大人）刮湖北地皮去也。’”

另外，坊间还有两则逸闻趣事也蛮好玩：

其一、民国初年，湖北都督黎元洪因公离开省城武昌到北平、天津等地工作和居住后，就再也没有回过湖北，陪他随行的如夫人黎本危是个武昌城里长大的姑娘伢，特别爱吃洪山菜苔，每届冬季，黎元洪为讨如夫人的欢心，必派专差到武昌调运洪山菜苔北上，而从不计较费用。民国文人蔡寄鸥在《四十年闻见录》中记载了此事，并仿唐人诗句调侃：“汽笛一声妃子笑，火车载得菜苔归。”

其二、1949年元月，南京国民政府行政院长张群飞抵武汉为蒋介石说项，目的是破坏和平运动，但又毫无结果。临走前，张群想到洪山菜苔是闻名遐迩的方物土产，真不知今后还能否吃得到这种独特之美味，他于是对湖北省主席张笃伦说：“今晚到洪山去买三百斤红菜苔，以便明晨带回南京去。”事后，有知情者写诗嘲讽：“从此辞却鄂州路，空载洪山菜苔归。”

武昌的洪山菜苔

洪山菜苔人馔，口感脆甜，自古食法颇多，大约适用于炒、拌、酱、腌等烹调方法。然而，江城老百姓最爱的吃法主要有两种，一是“清炒菜苔”，二是“腊肉炒菜苔”。

洪山菜苔头戴金花，身穿紫袍，岁尾年初，傲立雨雪，鲜嫩清香，人见人爱，它是武汉人在冬春之交百食不厌的家常菜之一。其主要品种有：红叶大股子、绿叶大股子、十月红、胭脂红、一窝丝、迟不醒等，从农历的冬月、腊月一直可以吃到正月十五。俗话说，“菜苔不看灯”，正月十五只要把灯一看，菜苔很快就会老成“爹爹的拐棍婆婆的花”而要罢园了。

南湖蒿

武昌南湖有古今之分，宋、元之前的古南湖，几乎包括现在武昌蛇山以南的大小湖塘水域。之后所专指的南湖，其位于武昌东南部的狮子山以北，呈东西向分布。1925年出版的《武昌要览》说：“南湖至县东南十五里，周二十里，旧名赤栏湖，与江通，湖旁居民甚多。”就是这个南湖，史料记载它原先的湖水面积约有14平方公里，而今天剩下的水域面积只有763.96公顷，但它在武汉市的版图内，目前仍然还是仅次于东湖、汤逊湖的第三大城中湖。

南湖湖畔土质肥沃，早年这里曾有许多以种菜为生计的农户，他们要为武昌城里的居民，供应自己栽种的、或采撷野生、半野生的各种蔬菜。特别是农历的正、二月，在南湖周边所采撷售卖的野生藜蒿，就是武昌城里人非常爱吃的时令方物菜蔬，当时享有“登盘香脆嫩，风味冠春蔬”的美誉。

藜蒿的嫩茎、芦芽和地下肥大的肉质茎均可食用，既可凉拌，又可熟食，肉质脆嫩，色香味俱佳。它最诱惑人的是，藜蒿具有一种特殊的浓烈异香，勾魂摄魄，沁人肺腑。虽说除了南湖以外，其它的湖塘水域也盛产藜蒿，但武昌城里的老饕们就只认“南湖藜蒿乃天下至味”的死理。因此，凡是来武昌城里卖藜蒿的小贩，都会说自己所卖的是正宗南湖货，到了城里一吆喝“快来买，快来挑，好灵馨的南湖蒿”，往往就会被抢购一空而供不应求。

藜蒿为菊科植物蒌蒿的嫩茎叶、根状茎，藜蒿学名狭叶艾，又名芦蒿、水蒿、水艾等。在《神农本草经》中，藜蒿被列为野蔬上品。《本草纲目·草部·卷十五》记载：“藜蒿气味甘甜无毒，主治五胀邪气，风寒湿脾，补中益气，长毛发，久食轻身，耳聪目明，防衰。”中医认为，藜蒿除食用之外，还有清热、利湿、杀虫之功能。

醇香浓烈的野生藜蒿

相传，李时珍当年研究藜蒿的样本，就采自武昌城外的南湖之滨。

李时珍，字东璧，号濒湖，湖广蕲州府（今湖北蕲春县）人，生于明正德十三年（1518年），卒于明万历二十一年（1593年）。李时珍的父亲名闻，号月池，是当地名医。李时珍行医时，既珍重前人经验，又注重亲自实践，医术不断总结提高，很快就声名远扬。

武昌城中的楚王府得知后，特招聘李时珍为楚王府的“奉祠正”（即为掌管祭祀的王府内官）并兼管楚王府中的“良医所”，因此，李时珍在武昌城的楚王府工作生活了一段时间，直到明嘉靖三十年（1551年），朝廷召告天下要征“如医官”，命各地选拔医技精湛之人到京城太医院供职，于是，武昌楚王府遴选推荐李时珍去了北京。

李时珍在京城太医院曾出任“太医院院判”（即正六品），但也有人认为他只是担任了“御医”（即正八品）。武昌楚王府和京城太医院的工作与学习，是李时珍人生中的重大转折与机遇，为他著述《本草纲目》奠定了“医药学术实践”与“医药学术理论”的宝贵基础。

李时珍画像与《本草纲目》

人们通常所说的“藜蒿”二字如仔细分析，“藜”所指的应是地下肥大的肉质根状茎，皮色偏黄白；“蒿”则是指地上带叶的嫩茎，叶绿茎红；两者都比豆芽菜略粗略长。纯野生的藜蒿，醇香浓烈，脆嫩爽口，食后有开胃理气、神清气爽的功效。如按农历的上市时间，藜与蒿的上市先后有别，民谣的“正月藜，二月蒿，三月四月当柴烧”就说得非常到位。

令人遗憾的是，武汉三镇的菜市场中今已基本上见不到纯野生的藜蒿了，现在所卖的藜蒿，几乎青一色都是人工培育的又绿又长型新品种，它既不同于野生藜蒿的色、香、味、型，又不同于野生藜蒿的自然生长期，其孰优孰劣，惟见仁见智而已。

打捞江城记忆钩沉三镇往事

民初武昌城外

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