“零添加”酱油的真相：辛某飞估计也没想到，万事皆有反转的读书心得

是谁将酱油分成了老抽和生抽？又是哪个添加剂起家的公司在以“0”添加为噱头做得风生水起？酱油这件事，背后的故事可太多了，绝对没有大家想的那么简单，下面就来深扒一下背后的真相。

曾经的酱油

酱油起源于先秦时期的醢（hǎi），这是一种发酵后的肉酱，浮在上面的一层清液便是酱油，现如今福建两广依旧在食用的鱼露便是这种制作酱油方法的延续，只不过将原料换做了当地多产的鱼虾，这种制作方法后来又逐渐流传到了东南亚。

中原地区的先人也因地制宜，将肉沫换成了蛋白质含量丰富的黄豆（又称大豆），再以此为原料加入水和盐经过天然发酵制作酱油，这种传统酿造工艺一直沿用至今，也成为了很多高端酱油的主打卖点。

在过去，酱油并不是一个价格低廉的消费品，虽然各地都有规模不一的民间作坊，普通人家也能够买得起，但绝对做不到天天用，毕竟那个时候家家户户一个月吃上一次肉就不错了。在《李鹏有回忆录（1928-1983》一书中这样写到：

1939年春……我赶忙取了点妈妈留给我的钱，在街上买了两瓶酱油、一些当地名产，叫了一辆人力车，从温江出发，赶往成都。

从这段描述我们可以看出，在当时酱油的地位有点类似现在的精装橄榄油，是可以当做迎来送往的礼品的，现在除了去山西带瓶陈醋，又有谁会带几瓶酱油当见面礼呢？这其中的转变说明在改革开放的几十年中，酱油变得更加平民化了。

无独有偶，据我的父亲回忆，在上世纪70年代当兵退伍返乡坐火车时，在餐车中第一次吃到酱油拌饭，即使没有其他配菜，那种来自酱油的鲜美味让父亲至今记忆犹新，并感慨现在的酱油已经完全没有了当初的味道，而改变这一切的正是酱油生产的工业化普及。

酱油生产的工业化

上世纪五十年代，全国各地的酱油作坊开始展开公私合营，同一地区的多个酱园开始合并为地方性的酱油厂，当时为了响应扩大产量的口号，国内的一些专家又从前苏联引进了固态无盐发酵技术。

传统的酱油酿造采用的是高盐稀态技术，通过高盐环境来降低微生物活性，延缓发酵过程，在将大豆蛋白分解成氨基酸和肽类物质的同时，又阻止微生物的进一步发酵，不然就酿成酒或醋了。

也正因为特殊的高盐环境，使得传统酱油的酿造过程需要长时间的晾晒和搅动，俗称“搅晒成油”，这个时间短则半年，长则一年以上，这毫无疑问限制了传统酿造酱油的产量。当初之所以引进固态无盐发酵技术，正是因为其发酵的速度非常快，不到一个月就能完成整个发酵过程，有点类似现在的速生鸡和速生猪，但产量虽然上来了，口味却变差了。

打个比方，高盐稀态技术相当于跑步，固态无盐技术则相当于开飞机，在穿过终点线时后者自然很难控制精准度，做到不越线，所以采用固态无盐技术的酱油尝起来会有些发酸，这就是过度发酵的结果，基于以上原因，固态无盐发酵技术逐渐被放弃，改良为低盐固态发酵，算是在产量和品质间做出了妥协。

考虑到控制发酵过程的难度，倒不如直接用水稀释，一种是用酱油原液进行勾兑，另一种则是将浸出后的酱油废渣再次冲泡浸出，但这样做出来的酱油颜色和味道都大打折扣，于是商家便不得不在配料表中增加焦糖色、谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠等添加剂。

至于防腐剂，其实也是一个悖论，要知道人类之所以发明了防腐剂，目的就是为了防止食物变质产生有害物质，防腐剂虽然对人体有害，但总比吃了变质食物中毒强，属于两害相权取其轻了。传统酿造酱油之所以不添加防腐剂，原因是高盐环境本身有抑菌作用，现如今的酱油中开始添加防腐剂，主要是因为稀释后的酱汁含盐量降低，同时又添加了很多容易变质的物质。

一部分厂家之所以敢打出酱油不敢防腐剂的口号，其实是跟当初的耗油一样，既然消费者对防腐剂敏感，就干脆不用，而是在酱油中加食盐，利用高盐环境达到保质的目的，以至于现在很多款酱油炒菜放了之后就不用额外加盐了……

除此之外，现如今大部分酱油原料也将大豆换成脱脂大豆，也就是我们俗称的豆粕，是大豆榨油后的副产品，按照我之前的理解，换成豆粕自然会影响酱油的风味，但在查阅资料后发现事实并非完全如此，我有些想当然了。

之前提到过酱油酿造过程中的鲜味物质主要来自蛋白质分解出来的氨基酸，也就是说大豆中的油脂在整个酿造过程中并没有多少存在感，对酱油的风味影响也十分有限，某种程度上还可能干扰到整个酿造过程。

网上不少博主吐槽脱脂大豆不好，依据是浸出法榨油生产出来的豆粕会有残留，对人体有害，最初我也想当然觉得有道理，但为了保险起见还是去查了下资料，然后……还好之前没发视频，不然又要被打脸了，首先，现如今的浸出法技术已经十分成熟，榨完油的豆粕会在真空环境下进行脱溶，残留问题基本都被解决了，其次，因为大豆含油量并不算高，所以单纯的压榨法出油率并不高，因此即使是压榨法也会经过二次浸出，俗称二浸豆粕。

从固态无盐到加水勾兑，再到脱脂大豆，酱油的工业化生产让传承了几千年的调味品飞入寻常百姓家，即使在物价房价高歌猛进的时代背景中，一瓶普通酱油的价格也才几块钱，按照购买力折算甚至比以前更便宜了。

如何看配料表

理顺了酱油工业化生产的发展过程，再来看酱油的配料表中我们应该关注哪些地方。

首先，配料表中最好不要有防腐剂，其中山梨酸钾要比苯甲酸钠安全些，当然成本也更高，现在依旧在配料表中看到苯甲酸钠基本都是一些价格10元以内的低端酱油了，但也只是一部分，所以这个自然是能避开就避开。

其次，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠虽然属于鲜味添加剂，但本身也是人体所需的营养素物质，一个属于氨基酸类，一个属于核苷酸类，加进来的目的是为了让味道更鲜美，完全没有必要太反感，但因为是以钠盐的形式存在，吃多了自然也会盐吃多了一样出现口干舌燥甚至头晕的症状。

添加剂并不可怕，违规添加和超标使用添加剂才可怕。

再者谷氨酸钠是味精的主要成分，是日本科学家在上世纪初从昆布（海带）中提取出来的鲜味物质，呈味核苷酸二钠其实是肌苷酸钠和鸟核酸钠，同样也是日本科学家从鲣鱼和香菇提取出来的，日本科学家同时还发现这几种鲜味物质如果同时使用，所获得的的鲜味将会呈倍的增加，实现了1+12的目的。

日本不少调味品都打着酱油的名字，直接用谷氨酸钠+肌苷酸钠+鸟苷酸钠+焦糖色进行配置，一些转手卖到国内还能卖到很高的价格，我记得前几年在购物网站上看普遍都在六七十元钱，属于典型的智商税了，有一说一，小日子过得不错的地方才是科技与狠活盛行的地方。

客观来讲在酱油中添加这些鲜味剂对于普通消费者而言还是利大于弊的，一方面价格实惠了，另一方面鲜味也更浓了。人类先祖寻求了几千年的鲜味物质，我们没有必要盲目地因为一个添加剂标签就一票否决。

酱油着色的神仙打架

最后再来聊聊焦糖色和白砂糖，之所以单开一个章节，是因为涉及到了酱油行业的老大和后起之秀，内容有些魔幻，过程很是精彩。

焦糖色是食用色素中用量最大，使用范围最广以及使用量限制最少的一种色素，因此也被誉为“最安全的食用色素 ”。同时焦糖色是一种很特殊的色素，因为在很多国家的食品安全法规中它是一个介于“天然色素”和“合成色素”之间的神奇色素，而在中国和日本，大家还是将焦糖色作为天然色素来进行归类。

这里顺便再说个冷知识，传统酿造酱油其实没有老抽跟生抽之分的，这个概念其实是90年代某天酱油创造出来的概念，结合时代背景正是酱油工业化转型的高峰量产期，水加多了不但味道淡了，颜色自然也就淡了，淡了的当生抽卖——主打提鲜，加了焦糖色的当老抽卖——主打增色，原本一家只需要买一瓶酱油，现在一下子就让市场需求翻倍，商业鬼才了属于，现在超市琳琅满目的红烧酱油、拌饭酱油、海鲜酱油属于这个商业逻辑的衍生品了。

很多人或许不知道，之前被某网红带火的某禾味业酱油，其母公司正是全国最大的焦糖色生产商，其官网上（
/）依旧可以看到某禾味业是其子公司的简介内容，方便大家查看，我顺便接了个图：

或许正是出于生产焦糖色的专业性，某禾味业借助母公司的科技水平，研究出了一个很神奇的专利，截图如下：

简而言之就是用白砂糖高温焦化变色的特性替代添加剂焦糖色，进而“洗白”酱油配料表，让人看起来感觉除了水、黄豆、食用盐和白砂糖外，没有添加任何添加剂，属于商业奇才了，和上面提到的商业鬼才真的是不分伯仲，既生瑜何生亮了属于。

归根结底，酱油想要降成本，最简单最直接的办法就是加水，加水，再加水。

味道淡了加盐，颜色淡了加焦糖色，卖焦糖色起家的某禾比某天棋高一着，用白砂糖变相替代了焦糖色，某禾在舆论上依靠“零添加”逆袭老大某天时，心声想必是：做添加剂我是专业的。

明白了焦糖色和白砂糖之间的弯弯绕绕，想必大家就会理解为何某天一定要强调“零添加”的酱油中不能有白砂糖，而某禾主打的“零添加”酱油中却赫然写上了白砂糖，外行人估计只能看个热闹，某天却是心里如明镜：

说没有添加剂却用白砂糖变相着色，这是耍流氓……

只不过某禾依旧我行我素的兑水，不然“零添加”怎么可能卖那么便宜，于是劣币驱逐良币，在最近一次舆论战的风口浪尖时，某天也改变了自己宣传“零添加”加不能有白砂糖的初衷，也走上了变相染色的路，新出的“零添加”酱油的配料表中赫然增加了白砂糖，只有消费者在“零添加”的商业噱头中迷失了方向。

有一说一，国家至今还没有关于“零添加”的标准规范，之前那些所谓的“零添加”都是行业内商家的自我宣传内容，不然也不会出现同样是“零添加”酱油，却纠结于白砂糖的现象。

国家市场监督管理总局在2020年7月发部的《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》中就曾提到食品标识不得随意标注“零添加”，按照管理办法的规定，食品标识内容应当真实准确，通俗易懂，科学合规，食品标识不得标注的内容中就包括：

对食品中不含有或者未使用的物质，以不添加，零添加，不含有或类似字样，强调不含有或未使用的。

如此看来，留给行业新秀标榜“零添加”的时间窗口已经不多了。

再次回顾由辛某飞掀起的关于食品添加剂的舆论热潮，虽然引导上出现了些偏颇，但能够让越来越多消费者开始重视食品安全，并开始学习如何鉴别食品配料表中的信息，这毫无疑问是很好的事情。

2022.10.22