枣庄食辣古今谈的读书心得

放眼全国，人群普遍食辣在西南与西北地区，两湖也不甘落后。辣椒传入中国的时间一定比有文字记载的要早，至于传入的具体时间，可信的说法应该在明朝中后期，起初由东南沿海通商口岸进入中国。山东不是食辣区，菜肴风味多咸鲜。隶属山东的枣庄市，地域不广却偏偏食辣尤甚，辣咸鲜是枣庄菜的灵魂。然而，枣庄人何时起食辣，为什么能吃辣，辣椒是怎么样传入枣庄的，枣庄人食辣为什么这么普遍，一直没有从实践中总结出来的理论根据。没有统一的说辞，没有系统的文化支撑，没有比较符合实际的总结提炼固化定格，导致枣庄东南西北的近邻勉强理解，距枣庄较远的外地人就不甚理解，也找不岀理由和原因。辣椒传入枣庄一定是随运河通航被带入。辣椒在枣庄的栽培也是由观赏再到菜园逐渐地普遍种植。“一窝蜂”是原种辣椒，它椒果形似铜铃，籽少皮薄，耐旱却不耐涝，辣椒果实一株三变，味道特殊，辣椒嫩时脆香，老硬时辣香，红软时微甜微辣香郁，既是枣庄人喜食的蔬菜，又是居家必备的调味品。后因多年来一直近亲繁殖和外来品种杂交造成变异。育种专家秦德雷经多年的提纯复壮，原种的“一窝蜂”成为目前的“齐头”。同时还繁育岀高产的皱皮绿优、皱皮黑优、东蔬绿美、枣研皱皮一、二、三、五、六、七号、枣研薄皮四号、靓辣二号等十一个品系，均在农业农村部登记备案。市中区西王庄辣椒育种育苗基地，薛城区周营辣椒种植基地，分别申报了商标和地理标志产品，为枣庄人的食辣和产业发展备足了源源不断的资原。一方水土养一方人，产什么吃什么，这是常识。然而，枣庄人普遍食辣却没有那么简单。何故？众所周知，枣庄地域小，人口少，东临沂，西济宁，很早属于工业区。如果没有扎实的民间食辣基础传统，固有的食辣习惯，绝不会有目前食辣的普遍且又火爆。究其原因，有三大主要方面。历史原因，四丛叠加，缺一不可。此句虽然在以前的文章中已经说清楚了，为了保持本文的完整性，重要事情说三遍。古代枣庄地区的中南界大部，曾两度归属古楚国管辖，枣庄曾是古楚国的属地和臣民。当时虽无辣椒一说，但楚人喜食辛味，辛味食材华夏固有，目前湖北风味与枣庄大同小异，可视为一脉相承。不要否认遗传基因，更不能否认上行下效谓之风，民心安定谓之俗的民间行为。其二，明代大批的山西移民。他们迁到枣庄地区，一村一族，居住在一起，大分散小集中，类如广东珠江东部山区的中原移民，都较好的延续了原居地先祖的文化、口味和习俗，山西人食辣且嗜醋。各地辣子鸡调味很少有烹醋的，烹醋却让枣庄辣子鸡有了灵魂。第三，枣庄回族兄弟多集中居住，其先祖多为宁夏、甘肃人。大西北是中国主要食辣区，“油泼辣子＂家家都算一道菜。最后，抗日战争时期的台儿庄决战。国军投入兵员29万之众，将士多为川、桂、滇、黔人，那里也是主要食辣区，当时国军有正规完善的后勤保障，给养供应充足。那些省区的人有三天不吃辣腰杆子痛的说法。将士分布在狭小的枣庄地区，每日备战打仗，时间月余，如不食辣椒，腰杆子痛了十几次，焉能打胜仗？地理与物产原因。枣庄地区自古南北交通便利，古驿道，运河连接南北，近现代又有了铁路、公路四通八达，人员流动与物资交流频繁，吸收了外地文化，也促进了当地文化的传播。枣庄地理位置特殊，气候兼有南北方之优，地域有田有山有水有林。古代文化璀璨，名人众多，农耕时期的“北辛文化”是黄淮海地区最早迎来人类文明曙光之地，说明此地很早就适宜人类生存。吃食是人类的伴生物，必需品。枣庄民间创造了很多美食品种，也输出了不少有利于外地的饮食文化和美食肴馔。文化的独特，带来了科技先进，物种物产的繁荣，再加原产与培育并举，物丰质优。像枣庄的黑盖猪、狗山羊、孙枝鸡，还有鸡腿葱、四六瓣蒜、小奶头黄姜、大青壳花椒、薄皮辣椒等畜禽、蔬果、粮豆应有尽有，优质食材取之不尽，用之不竭。陆产水生加工品类齐全，枣庄辣子鸡也绝不是天上突然掉下来的“林妹妹”。人文因素不可小觑。枣庄的饮食文化形成和辣味美食品种众多，与上述多种因素都有直接或间接的联系。枣庄十菜九辣，被誉为“齐鲁一辣城”，是山东烹饪大花园中的奇葩。枣庄不仅是食辣区，也是硬食区。例如，民间主食煎饼食用有时一口咬不断，咬断又不能直接呑咽，需要反复嘴嚼。“煎饼卷辣椒，越吃越添膘”，是百姓人人都说的俗语；“从小能吃辣，长大能当家”，是大人对孩子们食辣的启发鼓励；“沒有辣味，那还叫菜”，是消费者对厨师技术的评价；“辣椒配美酒，越喝越有”，是嗜酒者的托词；“这家人整天抱着蒜臼子吃饭（鲜辣椒搋蒜成糊作菜）”，是对生活困难家庭的概括；“吃葱又吃蒜，爹娘死捞不着见”，是老人们对孙辈人的劝告；“菜菜都带辣，饭后餐桌盘内一片红（干辣椒）”，是民间传统菜的真实写照。如此等等，不一而赘。枣庄人食辣的原因虽然不是由煤矿工人多形成的（淄博、新汶、龙口、肥城等地都有矿工，却均不食辣），然而，矿工在百米井下，工作环境艰苦，劳动强度大，但每月有固定工资，升井后为恢复体力，补充体能，多数人热吃，无意中促进了枣庄辣子鸡这道菜的兴盛。枣庄辣子鸡是枣庄辣味菜的最佳代表，源于民间，来自家庭，1886年传入餐饮酒店。目前是家家会做，店店供应，人人喜食，形成了枣庄人舌尖上的群体记忆。一盘辣子鸡在枣庄承载着百姓的童年回忆，承载着故乡的情怀，承载着母亲之味。当地鸡（孙枝鸡）遇到枣庄皱皮辣椒，真乃是唐伯虎点秋香，林黛玉配贾宝玉，绝配天成。枣庄人食辣除了内涵丰富，还有较高的品位。超百种当地美食分为特辣、中辣、微辣、香辣、鲜辣、纯辣、椒（花椒）辣、糊辣、膻辣、肥辣、酸辣、甜辣、糟辣、酱辣、芥辣、腌辣、虎皮辣、酸甜辣、油激辣、卤鱼辣、醋熘辣等等，维妙维纤。身为枣庄人，你幸福着吧。
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作者：王新权
微游枣庄 编创