【记忆】父亲的麦芽糖‖王忠莲的读书心得

父亲的麦芽糖

王忠莲

麦芽糖，又叫饴糖，胶糖，老家的俗称叫麻糖。熬制麦芽糖是古老的传统技艺，有悠久的历史。我家有祖传的技术，父亲与姑妈都会熬制麦芽糖。

父亲熬的麦芽糖有两种：一种是半流体状金黄色的胶糖，父亲叫生麻糖，亮晶晶的像玻璃一样非常漂亮，可直接食用，口感厚重，也可用来作糖画、捏糖人，做出美丽的工艺品，既可观赏又可食用；另一种是固体的白色硬糖，父亲叫白麻糖。用凿子凿一小块放在口里软化，可随意变形，口感极佳，甜而不腻。

白麻糖是老家人们过年过节必备食品，是儿童的主要零食。在白麻糖上洒上炒熟的芝麻，揉搓成圆形的麻糖饼或长条形的秆杆糖，非常好吃，香甜酥脆。

中秋节的麻糖饼比月饼好吃，是我儿童时期舌尖上最美好的味道，一直存留在我心底。

父亲熬制麦芽糖有十多道工序，非常考究有趣，至今我还记得一清二楚：将小麦洗净，浸泡24小时，捞出放在竹箕内，每天浇水2—3次，待麦芽萌出3—4厘米左右，就可以用了。将糯米淘洗干净，浸泡5—6个小时，捞出沥干，放在木甑子里蒸1个多小时，将蒸熟的糯米饭倒在簸箕内泠却，将手指插入糯米饭内，手指感觉温热而又不太烫手，大约摄氏五十度左右。将切碎剁烂的麦芽与糯米按1：20比例放入大锅内，加适量水，充分搅拌均匀，盖好，锅下蒸饭就留下的柴煤用柴灰盖好，保持温度，发酵6—7个小时。将发酵好的糯米饭，放在一个竹编的可申缩的篓内，加盖加压榨出汁水。将汁水倒入锅中，用大火煮，煮到糖水起龙眼状泡泡时，改成小火继续煮，并用特制的木片不断翻滚搅拌，防粘锅。待糖液变浓稠呈金黄色时，用木片挑起糖液，糖液从木片上掉下来形成薄薄的幕帘，对着糖帘吹气，糖帘掉下来形成一个大气泡，若气泡破了倒了，就要继续熬煮，若气泡不破不倒，糖就熬成功了。这一关很重要，过火了，整锅糖就成锅巴了，报废了。

把熬好的糖液倒入瓦缸内冷却，次日早晨，挖出金黄色的软糖，挂在一个特制的木桩上，像拉面条一样将糖拉长折叠，反复多次。在拉牵过程中，空气进入糖内，越拉越白，赵拉越泡酥。这道工序叫掸糖。把掸成形的糖放在木板上，洒上炒熟的糯米粉防粘，用凿子凿成小块，要多少凿多少，随意掌握。

熬制麦芽糖的步骤繁杂，每一道工序都不能出差错，又费体力，父亲总是认真操作，起早贪黑，熬更守夜，辛辛苦苦熬出麦芽糖，奉献给父老乡亲，把艰辛留给自己，把甜蜜送给别人。

现在，父亲与姑妈都去世了，我的弟弟与侄儿，没有把祖辈传下来的制糖工艺继承下来，而我只是看得多，没有亲手操作过，没有十分把握能熬制成功。可惜我家的制糖工艺失传了。好在四川省内还没有绝迹，在黄龙溪古镇还能看到掸糖操作现场；在成都市人民公园，还有民间艺人用胶糖作糖画，捏糖人，是一项非物质文化遗产；在成都市小街小巷，偶尔还能听到叮叮当当敲糖声，有小贩在街边或走街串巷卖麦芽糖；在华西坝的街边，偶尔能看到买秆杆糖的小摊小贩。每当我有幸遇到了，我都要购买一些来细细品尝，吃出岁月的味道，吃出父亲的麦芽糖味道，吃出童年时代的味道，享受儿童时代舌尖上的美味，唤起我美好的回忆。

现在生活好了，零食很多，有纸包的各种糖果，非常好看，但舌尖上的感觉无法与麦芽糖媲美。我们这代人，麦芽糖是我们儿童时代，舌尖上最甜蜜的味道，最美好的回忆，永远难以忘怀！

来源：四川省地方志工作办公室

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作者：王忠莲〔女，86岁，四川医学院（今四川大学华西医学中心）毕业，四川老年大学文学系㪚文写作班学员〕

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