蜜香清雅，米香佳酿，喝懂之前先读懂 | 话说白酒十二香的历史知识

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在中国五千年的璀璨繁荣的饮食文化中，最令人熟悉亲切永远是那一抹米香，那默默长久养育中华儿女的稻谷田野。当米与酒在一起，糅合而成的除了米酒的甜香，还有米香型白酒的清雅香气。

米酒和米香型白酒，乍一听，会认为是一种东西。事实上，米酒和米香型白酒有着天壤之别。米酒是什么？简单说，将糯米煮熟后晾凉加入酒曲密封发酵一个月左右就可以酿出米酒。米酒中往往含有大米沉淀物，度数较低。

米香型白酒则是以大米为原料，用的是特别的小曲，又名药曲，经过发酵、蒸馏等一系列传统工艺酿制而成。米香型的白酒闻上去有一种特别的蜜香，故又称为“蜜香型”。

米香型白酒特殊的香气，是乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净。

米香型白酒有着悠久厚重的历史，被称为白酒的起源香型。别看现在浓香当道、酱香火热，但中国白酒香型的起源，都得归于“米香”。在高粱并未普及的过去，以大米为原料的米香烧酒才是社会的主流。

以此，回望酒之祖，我们叩开历史之门，探寻白酒十二大香型之一的“米香型白酒”。

米香型白酒的历史脉络

■ 最古老的白酒起源

米香型白酒被公认为是起源最为古老的香型。米香型白酒的起源就是酒的起源，杜康造酒，造的酒就是今天的米香型白酒。

《说文解字》中述：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也”。在禹是部落首领的时期，杜康看管粮仓，意外发现稻谷在贮藏日久之后发霉竟然能够酿成神水——酒，于是献给禹，从此成为了华夏酒的第一位酿造者。这颇具传奇色彩的故事揭示，最开始的酒就是大米酿造的。

《礼记·内则》中介绍酒，“酒：清、白”。那时的酒只有两种清酒和白酒。清酒和白酒只是酒的颜色不同，包括后来的黄酒，它们都是用粳米、黍米、秫米、粟米作为原料来酿造的。

因此在古代漫长的时间内，所有的酒都是“米酒”，当然，都是低度酒。

元朝时，蒸馏技术的传入和改进，提高了酒的度数，也促进现代米香型白酒的产生。元朝时期，酿酒师开始采用“米曲”为糖化发酵剂，以大米或者糯米为原料，使用陶缸或者陶坛作为发酵容器，蒸馏后，最终得到了中国第一款蒸馏酒——米香型白酒。

元末明初时期大米酿酒真正流行，佛山用大米酿酒已经出现了“酿造古法”。南海一代，延及惠州，北到韶关，都在酿制米香型白酒。当时米香型白酒酿造方法简单，酿酒的酒精度低，而后发现两次发酵、重蒸，解决了酒精度低的问题，香味也更加浓烈。

然而，蒸馏技术也让酿酒原料有了新的选择。开始尝试高粱等谷物酿酒，从此之后的酒才不全是“米酒”。最终在明朝中期，高粱取代米类成为酿酒原料主流。

到了清代中晚期，米香型白酒酿造技法又有了新的创新。广东一代根据当时的米香型白酒酿造方法，加上老陈肉浸泡这一环节，衍生出了豉香型，后几经波折，九江酒厂建立，继承了完整的双蒸酿造技艺。

■ 米香酒的近代起伏

现代影响最大的米香型白酒当属桂林三花酒。其起源也可追溯到南宋时期，原由“师司公厨”酿成，后传入民间，清末出现专业酿酒作坊，至民国年间，作坊遍及桂林。

近代三花酒之名，一说是因酿造时蒸熬三次，摇动可泛起无数泡花，质佳者，酒花细，起数层，俗称“三熬堆花酒”，简称“三花酒”。另一种说在摇动酒瓶时，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。

1941年香港沦陷以后，外国酒的进口量大大减少，酒精来源困难，各行业均以三花酒代替酒精用途。由此，桂林酿酒业急剧发展，仅三花酒糟坊就有40余家，加上兼营的，超过百余家，仅泥湾街一带就有安泰源等六七家之多，以安泰源的三花酒最有名。

1949年后，国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师，于1952年建立桂林酿酒厂，沿用传统工艺，继续酿造“三花酒”。

1957年全国小曲酒评酒会上，桂林三花酒被评为第一；1963年全国评酒会上，被评为国家优质酒，并获银质奖章。

1979年第三次全国评酒会上，再次被评为国家优质酒，并被作为米香型白酒的代表，获得了“蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅”的高度评价。如今，桂林三花酒在两广、上海、武汉、北京、天津乃至港澳都享有盛誉，被誉为“桂林茅台”。