古城保定老字号之槐茂酱园-文后附有酱菜配方的历史知识

清末西大街二道口左前方大槐树下的槐茂老店

槐茂酱园东主赵氏，祖籍绍兴，清康熙年间，赵氏先人老两口携幼子从京城金鱼胡同举家来保府定居，选西大街二道口(现永华路与西大街交会处)东北角槐树下为立脚之地，逐渐形成铺面。因地狭小，槐茂门脸只有不大的店堂和一间账房，没有存货库房。所卖各种酱、菜、调料之品全凭及时送货上柜。槐茂酱园坐落的西大街二道口曾是古城保定最繁华的商业街。古槐树干直径一米多粗，大半个树干在铺面之外的狭廊之下，根部有青清末西大街二道口左前方大槐树下的槐茂老店石台阶所护。

历尽沧桑的古槐树干空心之外抹以青灰，蜿蜒而上的千枝万叶成了酱园最显著的标志。槐茂事业之初以趸卖税务角程氏全兴号酱园小菜惨淡经营。自掌门面逐渐发展，慢慢积攒购置所需。赵氏祖上对绍兴饮食习惯自然有所相传，百行之中独选此业也有祖籍故地从业之根由。所以说槐茂之初还不是自家随意就腌起了小咸菜，而是有其乡土渊源。槐茂历代不仅经营酱菜诸品，还从祖籍批购老酒之类行销于市。

保定是京南畿辅重地，从设督府与直隶之后，因其历史地位的特殊性，这里曾聚居显贵达官。随着晚清洋务运动和新学的兴起，古城的政治、文化、经济都得到了空前发展，此时的槐茂也进入鼎盛时期。赵氏家族历代为拓展酱业竭尽全力，在尚无京汉铁路之际，祖上曾多次进京向“六必居”赵氏同业取经交流技艺，也曾千里迢迢专门去济南、临清等地聘师与博采众家之长。曾从山东“玉堂酱园”请来一位桂师傅传授技艺、拓展品种，从原来的什锦、八宝之类而增加到40多个品种。东北锦州的虾油小黄瓜驰名国内，锦州临海盛产虾油，更有园艺高手以扁豆嫁接长短等量的小黄瓜，槐茂主管不惜资金率保定菜农到锦州学习种植技术，腌制起来不仅味道鲜美，还能保持原来的色泽。在槐茂的历史上能得到如此之助，其内在的商际、人际关系可窥一二。

槐茂酱园内景

赵氏第六代，堂兄弟共六人，因有早丧者，槐茂盛期已是叔伯三兄弟执掌，行二赵仲芸，行三赵集生，行四赵利山。赵仲芸主持槐茂柜事，赵集生主管内勤诸事，他们虽有分工，又同是经营者，都共同参与新品种的研制，而主管生产者要带班劳动。赵集生病故后，由下辈赵茂堂与老师傅张鹤然为生产主管。他们在炎炎夏日常赤膊肩披方布汗巾与伙计们一起，在烈日之下用手工推转小磨加工面酱。家族日常生活管理严格，上年纪的老辈可以开小灶起伙，其他众人皆和伙计们共吃“关中饭”。不可逾越的家规也显示家政有方。盛夏为做西瓜豆瓣酱，十几大车西瓜送到作坊，家族中谁也不敢擅自吃取。

槐茂的发达昌盛主要是产品精良，货真价实和不断创新，槐茂的产品有独到之处也与祖籍有关，产品的研制与制作都揉进了自家饮食习惯和爱好，吸收南菜特点，甜咸兼容，咸味适度，口感为上。酱菜的主要佐料是面酱，面酱的品质与特点决定着酱菜的味感、清脆程度与色泽。面酱制作完全是充分自然发酵而得，周期长，从而还原糖成分高，所以保定的面酱称甜面酱是很有道理的。制作面酱需长达几个月，经久不变质，伏天亦然。为了质量和信誉，宁肯周转期长也要坚守发酵时间，有时产品断档，脱销无货也不启封不到时间的制品，保质是老槐茂的根本信条。

酱菜制作工艺一丝不苟，首先要说是进料的精良。槐茂不惜重价，所购小红萝卜必须是嫩脆之物，韭菜花则要鲜嫩纯花。槐茂酱园酿造作坊进料的主要方式是与农户约定包收，每个菜种都有固定的菜农，定货与籽种约定不变，稳定而质优的菜料，保证了生产的秩序性。每到相应季节，农户从四里八乡不失时机地将菜送到作坊，由主管生产的老师傅把关验货。菜质好，当然使双方相处融洽，甚至世代相交往，南大园的陈家(名陈山)就与槐茂多年因种菜相交，后代至今还互有耳闻。酱菜菜胚腌制分春秋两季下缸。刚出缸的菜胚需多次用水脱盐，酱腌浸是酱槐茂酱园酿造作坊菜的重要工序，把成形的菜装入细长的白布口袋，绑紧袋口沉入酱缸，使布袋中的菜充分吸收酱汁，经多道工序的精工细做，产品讲究品味、色泽，酱香调味，甜咸相宜，夏日不长白醛，不霉不变质。

槐茂酱园酿造作坊

槐茂的酱种也多样化，除甜面酱外还有豆豉酱、西瓜豆豉酱、蕃茄豆豉酱。很稠的沉酱称为黑酱，腌过小菜的酱叫乏酱，此物不准上柜销售。酱小菜品种达几十种，有什锦酱菜、酱黄瓜、酱小萝卜、酱豌豆、酱扁豆、酱地露、酱银条、酱藕片、酱花生仁、酱核桃仁、酱茄包、酱香椿、酱姜芽、酱龙须菜等，除酱菜之类还有其他品种以满足顾客之需，如五香焖香椿、五香萝卜干、五香霉干菜、五香疙瘩头、虾油黄瓜、虾油什锦、虾油刺黄瓜、虾油秦椒、虾油柿子椒、腌椿不老、韭菜花等，繁多的品种使酱园门市货架上琳琅满目。

在此还应提到槐茂的糖蒜，它是别具特色的名牌产品，选料为西乡紫皮蒜，用冰糖或白糖加醋熬汁腌渍，产品色泽古铜透红，蒜香依旧，黏汁能拉出丝来，是槐茂的甜菜上品。酱油也称秋油，成品分黑白两种。绍兴老酒自远道所购，也用本地黄米酿制黄酒，各色品种独具匠心，绝不是“大路”货，既满足了广大顾客的口味，还具有南菜特色。

槐茂酱园酿造作坊

槐茂的作坊有几处，四棵槐街大墙圈作坊内为主，中平嘉胡同西有一处，在四棵槐街路西的南侧大院以及老宅院内有腌制所需的大缸共2400余口。槐茂总资产估算有10万银元之巨。所置房产有多处，约有房百余间。鼎盛之期在槐茂门市以北的一条街上曾有三进院新房，欲全族迁入共居，不料被军阀倚势强行占有，赵氏槐茂酱园作坊院景族人只有忍气吞声了。槐茂的从业工人师傅盛期达百余人，在当时的条件下，工人们对待遇比较满意。槐茂铺规掌握得较轻松，这使工人们更实心实意对待东家。

槐茂酱园作坊院景

槐茂数辈经营为自东自掌形式。门店陈设极具特色，店内、柜台上摆放着各号大口花瓷缸，贮有酱制黄瓜、地露、藕片、花生仁、象牙萝卜、五香疙瘩头、什锦酱菜等等，一目了然。柜台前放置一溜盖有红漆木盖的瓷缸，存放各种调料，货架排放一摞摞大、中、小号竹篓，满室酱香。其专营门市，顾客盈门，其经营宗旨讲求公平交易，买卖和气，“货真价实，童叟无欺”的木质牌匾明悬店内，经营作风融进了温、良、恭、俭、让的传统道德观念，儒商之风数代相传。

购买酱菜出门的顾客

赵仲芸主事槐茂盛期，由于他为人忠厚善良，素孚众望，自家资本雄厚，不仅执酱业牛耳，更因办事公道在保定商界负有盛名，民国之初被商界公推为首，多年出任总商会会长，成为保定经济界的头面人物，应该说这对槐茂昌盛也卓有影响。

民国二十九年(1 9 4 0)时的槐茂号经理赵仲芸，曾经担任保定商会会长

但适逢发达之际，家务矛盾骤起，族中有人指责赵仲芸把持家中大权，私吞款项，他除耐心解释，还请管账先生在老少面前公布历年收支明细。谁知劝解无力，还是天天有人上柜收敛卖货所得，社会难免飞短流长，作为一族之长，又是社会名流，脸面难挂，留下遗书自缢明迹。遗书中写道“仲芸治家无方，愧对列祖列宗，死后万勿厚葬，创业不足则守成有余，赖祖先荫庇，师傅伙计们帮助，槐茂在社会上享有一定声誉，全家生活尚称小康。望全族谠论，推举有能有德之子侄出掌柜事，使产品勿失元气，我见到列祖列宗于地下时，亦可减少一些罪责。”遗书的另一部分是致保定总商会的，大意为：“仲芸齐家无术，致出日不肖，为向族人明迹，我选择了自裁之路。多年来蒙商业界不弃，负仲芸以重任，余虽愚陋，然鞠躬敬业，未敢一旦稍懈，此同仁所共睹也。丧事已告家人从俭，拒绝总商会与各行业公会以任何名目赞助，望即选才能，必当胜仲芸于百倍也。”遗书应记者请求全文登于当时的《保定日报》上。报社即行发出“号外”,全城震惊!社会各界对赵仲芸之死均表哀痛与惋惜，商家友好虽遵逝者遗嘱不能以银表意，则有多家在赵宅街巷各搭席棚，几条胡同都成了丧事之地，家务矛盾已是停柩难解，声嘶力竭，经府告状，请写状纸之势。幸有县长、商界相劝解斡旋才稍事平息。七期治丧僧道诵文以超度亡灵。

出殡葬仪64人大杠，几十辆车随后，极为隆重。沿途各商号摆供设祭，子孙跪拜一路，直至黄昏才下葬完毕，耗去家产有三分之一之多。丧事之后，诸友好赠匾“直道犹存”悬于赵宅门庭之上，以示对赵仲芸怀念之情。此时槐茂虽能经营运转，七七事变前仍是兴盛不衰，但已大伤元气。之后族人推举赵星如主柜事，赵少农协助经理各事，家族积事已深，分家已是必然。1941年以族系分股，三大支系各自经营。行五赵泽南承接槐茂字号，日伪时期市井萧条之虞可想而知，槐茂已始走下坡路了。

民国年间槐茂号

中华人民共和国成立后，槐茂勉强支撑到1955年，与魁盛、聚合成、文兴栈、槐昌永共5户酱园实行公私合营，定名“公私合营保定槐茂酱菜制造厂”,厂址设东大街魁盛酱园。1956年与“公私合营保定市酱菜厂”(1954年土产公司与永茂、全顺合、裕庆隆公私合营，厂址在南大街全顺合)合并，迁往东关新厂址。“文化大革命”中，试生产罐头成功，1969年改名保定罐头厂。1972年放弃酱菜生产，转入罐头加工行业。1983年“槐茂”酱菜商标转于蔬菜公司酱菜厂使用。

酱园制作酱菜

20世纪60年代槐茂酱园门店(右角)

另附原料配方：

小萝卜22斤，苤兰片10斤，苤兰丝10斤，紫罗10斤，地露9斤，银条3斤，藕片5斤，云豆5斤，洋白菜3斤，莴笋3斤，杏仁2斤，海带丝2斤，黄瓜10斤，姜丝1斤，苤兰花10斤。出酱菜100斤，另掺果仁10斤，每斤酱菜用甜酱1斤。