枣庄饼食品种何其多的历史知识

外地人来枣庄吃过几顿饭后，得出一个相同的结论，说在枣庄吃饭便宜，花费少。常识告诉我们，消费低的地方，一般在经济上相对落后。然而，外地人在枣庄同时还有一个感觉，都说枣庄的饮食品种丰富，吃饭十分方便。饮食品种丰富，吃饭方便，与经济落后又毫无关系。那是什么原因呢？枣庄是个迎来人类文明曙光较早的地区，新石器早期就有人类部落活动的反映。只有有了人，才能创造出人类文明。女祸补天的传说，有了煎饼的起源；彭铿雉羹献尧，传承到目前为鲁南苏北的糁汤；奚仲造舟车，人们交往便捷，枣庄成为世界车的发源地；墨子科技发明，成为中国科圣；鲁班造屋造桥造亭，被尊称为百工圣祖；古薛国出土了2500多年前的水饺，成为世界人共食的美食；渴口钓鱼台下出土了汉代的陶磨，有了磨人们的吃才精细起来；唐代枣庄就出现采煤活动，开始了煤碳使用；明清的运河之利，人与物频繁交流；近代枣庄工业文明，聚集的天下英才和能工巧匠，很多人又有工资，有消费能力，这些都与枣庄人的吃和饮食文明息息相连，相辅相成。枣庄是个历史文化悠久的地区，枣庄是个古代诸侯国林立的地区，枣庄是个燃料丰富的产煤区，枣庄是个百姓普遍食煎饼的硬食区，枣庄是个人口密集的工业区，枣庄又是中国南北方交汇区。众多的天时、地利、人和、物丰，造成了枣庄属齐鲁文化却在大同中有显明的小异。有历史原因，也有现实原因，更多的则是人文原因形成的。有因必有果。聚焦在饮食饼类品种上，在全国地级市中较少有超过枣庄的。饼食一般以炉烤为主，面粉是主要原料，燃料需要焦碳，炉内必有三种传热方式，这三种传热方式分别为辐射热、对流热、导热。只有缸式泥壁炉，这三种传热方式才能同时并存，这便是缸贴子烧饼为什么出炉喷香好吃的原因。目前的烤炉仅有两种传热方式，出炉的烧饼口感味道不如传统方式加工的好。还有几种饼食使用锅烙、锅贴、气蒸、鏊烙、石炕而成。鏊烙饼食。大煎饼是古老的饼食品种，用料可粮可豆可瓜可果可蔬，在枣庄煎饼就有十多种。菜煎饼是用小饼鏊烙制，可夹菜，口味品种自选，早就成为枣庄街头巷尾特色小吃。单饼由面粉调糊，也是用小饼鏊烙制，熟制后质软。馍夹肉由外地传入，面饼也是鏊烙而成。鸡蛋饼实为饼卷蛋，是由铁板鏊烙制，作为早点，这个饼类品种在枣庄流行有几十年了。葱油饼，过去百姓叫油饼，多用铁鏊烙制，偶尔也有用锅烙制而成的。手抓饼用油稍多，烙熟后撕大片，香味浓郁。炉烤饼食。烤制方式众多，烤饼品种多样，一般都需要入炉烤制，由吊炉、焖炉、敝炉、转炉、缸炉、堂炉、明炉、暗炉等熟制器具。饼食加工方式有的需要多道工序，如烙后定型再入炉烤制。枣庄独有的饼食挎包火烧，需经制坯定型后再入炉烤制。挎包火烧加工原为烫面呛入对半生面，现也有改进为半发酵面加工而成。烤白是枣庄传统特色饼食，成熟后两面皆白，用暗炉炕熟。大烧饼为吊炉熟制，现已实现半机械化。缸贴子、牛舌饼、马蹄饼、方酥、双麻饼、扛子头烧饼、糖饼、月饼、薄饼、台儿庄大饼、呱嗒饼、扎眼芝麻饼等，品种、形态、口味、色泽、软硬、熟制、特色虽有区别，却都是入炉烤制而成。锅熟饼食。锅贴、老鳖靠河崖是典型的锅贴熟制饼食。贴与蒸、焖甚至半入汤水中煮同步，成熟后酥软两种口感兼有，又伴有鱼鲜或肉香，很有特点。锅制饼食还包括油炸油饼，软面剂中多是夹少许韭菜粉条馅，放平锅中用薄油煎炸而成，有些地方称为油馍，但无馅。春饼也属饼食之一，荷叶饼卷食烤鸭，大张的卷馅后，上笼蒸或入油锅炸，成为春卷，经再加工成为一道特色菜。锅蒸饼还有喜饼，兼有民俗礼食功能。打狗饼多为小柿饼状，用麻线穿成串，属殡葬用品。石炕饼食。石炕饼是一种特殊的加工方法，一般将鹅卵石、麦饭石洗净，入炉烤至极烫，取出装入专制器皿内。烙制薄饼覆盖在石头上，直接将饼炕熟，作为特色可直接上桌，也有开店专门售卖石头饼的。枣庄众多的饼食品种，都是枣庄古今面食工匠们的原始创造，个别为引进交流品种。饼食品种得丰富多彩，消费者可在百花丛中挑牡丹，也是枣庄人向外炫耀的资本。

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作者：王新权

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