笔尖上的美食 舌尖上的乡愁的历史知识

笔尖上的美食 舌尖上的乡愁——专访著名财经作家、美食家余胜海近日，记者在朋友圈看到集财经作家、美食家于一身的余胜海出版了一部美食随笔《寻味人间》。这本书收录了他品尝过的一百种美食，里面既有珍馐美味，也有家常菜；既有饮品酱料，也有地方小吃，同时还介绍了这些佳肴的做法和吃法等。总之，寻觅这样的人间美味，定能触动你的味蕾，在阅读中不知不觉感受到美食的魅力和文化。记者正是寻着这般美味联系上了余胜海，希望了解他创作该书背后的故事。

旨在推动中国饮食文化

“我写《寻味人间》有两个原因。第一，因为职业的原因，我走遍了全国三十多个省市，发现了很多美食。人们通过炒、烩、炸、烤、蒸、炖、烧、焖、煨等烹饪方法调制了各具特色的美味佳肴。作为一名作家和美食家，每到一处，除了采访，必不可少的一项活动就是品尝当地特色美食。同时，觉得有责任把各地的美食文化、美食特色、风土人情以及美食背后鲜为人知的故事挖掘整理出来，并公开出版，推动中国饮食文化和经济的发展。第二，我观察发现，在这个高节奏的现代社会，很多人只会吃不会做，爱吃却不懂吃，会吃却不懂得品鉴，在品尝美食时有的人只知其味不知其所以味。因此，我要把美食的制作流程、食材搭配、烹饪方法、风味特色、美食的做法和吃法分享给大家，希望广大读者通过阅读《寻味人间》这本书后，能够成为一个会吃、会做、会品鉴、懂生活的高级'吃货’。”余胜海说。

美食之“美”体现在“色香味形器俱美”

中国的饮食文化博大精深，人们称赞中国的美食时，总是用“色香味俱全”来形容。但余胜海认为，“色香味”三个方面还不足以概括中国美食的特色，至少还要加上“形”和“器”这两个元素，一道完美的中国菜，必须满足“色香味形器”这五个元素，才能真正呈现中国美食之美。“色香味形器俱美”能给人以视觉、嗅觉和味觉上美的享受，还能沁人心脾，颐养心神，令人甘之如饴，回味无穷。“我在《寻味人间》一书中就介绍了很多'色香味形器’俱全的美食。”

同时，余胜海分别就美食的“色香味形器”做了进一步阐述。

首先谈色。色代表美食的色泽、颜色、上色、润色、配色、本色，感官诱人，增添食欲，美化菜品。本色就是菜品原有的色泽。配色指搭色，比如：红配绿。美食的色泽之美，具有“先声夺人”的美感魅力，常给人以鲜明、强烈的第一印象，从而影响人的情绪，激发食欲。美食色泽之美主要来自两个方面：一是食品原料的天然色泽，二是用人工色素和调味品增色。

其次谈香。香就是菜肴经过加工发出的香气，煮、炖、炒、煎、炸、蒸、焖、烤等散发出一种香气，能调出不同的香，煮香、酱香、煎香、鱼香，蒸出来的香，炖肉、炒肉的香味。不同的菜品有不同的味道，比如：鲜香味、红油味、酸甜味、苦味、甜味、芥末味、胡辣味、辣味、麻辣味、酸辣味、蒜香味、复合味等30多种口味。香气是食物中带有的一种挥发性物质，即食品中所含的醇、酚、醛、酯、醋、酮等化合物挥发后，直接作用于人的嗅觉，使人产生香气扑鼻的愉悦感，是诱发食欲的重要因素。

再次谈味。味道的美直接作用于人的味觉而带给人美妙的感受。食以味为主，味道美是美食之美的主导因素，是食物美感中最具实质性的重要内容。

中国菜讲究“色香味形器俱全”，但核心在于味。味，是一种感觉，又称味觉。色和形之于视觉、香之于嗅觉，归根结底，都是把美味的信息传给味蕾，给人以惬意的刺激，以兴奋味觉神经。中国菜以味取胜，味是中国菜肴的灵魂。从古至今，中国美食均以“五味调和百味鲜”为味之精髓。《黄帝内经》写道：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。

“食物的味道是一个综合概念，它包含很多种味，其中酸、甜、苦、辣、咸、鲜是基本味，在此基础上可以产生出各种各样的复合味型。其中，咸是主打，鲜是灵魂，甜味温馨，酸味隽永，苦味调剂。酸甜相遇，刚柔相济；甜苦相合，苦中作乐；酸辣相谐，热辣风情；咸鲜相并，甘醇味美。”余胜海说，中国地大物博，各地又有不同的口味，素有“东辣西酸，南甜北咸”之说。川菜乃“百菜百味，一菜一格”，讲究麻辣鲜香；粤菜则注重海味之鲜香；鲁菜讲究调汤，突出鲜味；苏菜则注重原汁原味，风味清鲜；浙菜清爽酥脆，淡雅细腻；闽菜则一汤十变，酸甜怡人；湘菜厚重热烈，辣香美味；徽菜则古朴典雅，咸鲜醇香。一道菜无论色彩如何鲜艳、造型如何精美，如果中看不中吃，是绝不会受人青睐的。

余胜海强调，只要是食客喜爱的味，就是美味。古人云“物无定味，适口者珍”。有的人喜欢原汁原味；有的人却对复合味颇为欣赏；有的人偏爱清淡，主张菜品以清炖、清蒸为主；有的人则喜欢味浓之菜，对醇香之味，甚至怪味也情有独衷。要品美味就要调出美味。味之美恶，除了调味品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间等都要严格要求，要做到一丝不苟，才能使美食真正有味。食物本味、配料和主料之间的味，以及调料的调和之味，交织协调融合在一起，互相补充，互相渗透，水乳交融，达到一定境界，定会给食客以新的感觉。

然后谈形。形就是对菜品有型有样，造型完美，出盘干净有型，整体摆放整洁，看上去很有食欲，美观且有情调、有品味。食物的外观造型之美，具有悦目悦心等美感作用。中国菜造型的方式方法多种多样，如可用食品原料的天然形态造型，也可通过刀工、捏塑、雕刻、拼摆、镶嵌等方法造型。可在烹饪前造型，也可在装盘和上席时造型，还可借助鲜花、水果等来构图。但值得指出的是，饮食的形态美是一种形式美，它必须同好吃这一原则结合起来，才有实用审美价值。

最后谈器。器就指装菜的器具，器是背书。中国饮食文化源远流长，人们常说“美食不如美器”，因为饮食中也有审美意识的觉醒，在享用美食时，器具若是雅致，也能有悦目悦心的审美体验。

器是中国饮食文化的要素之一。一般来说，光洁明亮最典雅、洁净之感，淡绿色给人以清新、生机之感，粉红色给人以热烈快乐之感，牙黄色给人以雍容、华贵之感。有些食客在吃完美食之后还将碗翻转仔细观赏一番，爱不释手，它所体现的是一种饮食文化的艺术价值，给人以美的享受。由此可见，美器美食完美搭配，才是中国人所追求的饮食哲学。

“爱吃”不等于“懂吃”，吃有“三重”境界

“我通过观察发现，在现实生活中，'爱吃’的人很多，但'懂吃’的人却很少。”余胜海说，一个“爱吃”的人，懂得如何取悦自己，擅用食物润色生活，能从山珍海味中吃出恬淡，从一碗白粥中吃出喜悦。“懂吃”包含三层意思：一是知道好味道出自哪里，这需要有天分。二是知道它为什么好吃，这需要知识。三是知道怎样才能吃出意义，这需要修养。

现实生活中，很多人以“吃货”自居。但是他们并不知道“吃”也有“三重”境界，分为初级、中级和高级。

第一重境界，为肚子而吃，饿了就吃，有啥吃啥，不挑肥捡瘦。这个级别基本上是为了满足口腹之欲，维持生命。

第二重境界，为意义而“吃”，不再是生命需要，想吃什么就吃什么，而且要吃出意义，吃出品位。

第三重境界，为了健康而吃，不光需要知识，还需要毅力。处在这个境界的人，知道基本的食物搭配原则也摄入比例。知识需要通过学习获取，也可以在高人的指点下去吃那些让自己身体更健康的食物。这个层级的人，一般都是有毅力的人，能忍受各种不健康食物的诱惑，或者在吃了不健康食物后，知道怎么快速的去化解不健康食物对身体的影响。

中国“八大菜系”各有千秋

在《寻味人间》一书中介绍了100种美食，囊括了中国八大菜系中最具代表性的经典名菜和深受人们喜爱的风味小吃。为此，记者问及，中国“八大菜系”究竟有什么独特之处时，余胜海说：“我可以把中国的'八大菜系’用拟人化的手法分别描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。”

余胜海介绍，中国菜历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特等特点，中国“八大菜系”是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各具千秋。鲁菜为八大菜系之首，历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚；川菜采巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中；苏菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透；湘菜香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁；徽菜古色古香，河鲜家禽尽入其味；浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆；闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备；粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远。

美食之美的最高境界在于情感

余胜海说：“吃是幸福，品是情趣。得一美食，如遇知己！当我品尝到一种美食时，觉得美食与人之间仿佛建立了一种隐秘的联系，使身体和心灵达到了一种高度的契合。所以说，吃在嘴里，美在心里；品一种美食，如遇知己！”

同时，余胜海表示，美食不仅是一种美味，更是一种乡愁和美好的回忆。他认为，世间最温暖的美食当属家乡味道。

“我们每个人的味蕾上都有一个'基因密码’，铭刻着故乡与童年的记忆。一旦尝到熟悉的味道，我们的记忆就会被唤醒，成为我们与家乡和父母割不断的牵绊。尤其童年吃过的美食，就像是时光的钥匙，不经意间的舌尖触碰，就能打开我们记忆的盒子，那一口悠远、绵长的滋味里蕴含着温暖而美好的记忆，给我们带来莫大的精神慰藉。”余胜海说，他看见一位在美国做生意的四川小伙子，当这个四川小伙子回家后吃到母亲做的“水煮鱼片”时竟然潸然泪下，因为疫情，这个味道他苦苦等了近三年，那种味蕾的冲击，那种让人心头一震的感动，无以言表。因此，从某种意义上来说，留住味蕾的往往不是菜的色香味，而是其落在人心里的感觉。正如外婆和妈妈做的菜，常常比五星级酒店里的菜更让我们喜欢和留恋。不是因为她们做的菜色香味更佳，而是她们赋予了饭菜更多的情感。这些情感，无可替代，这就是美食之美的至高境界。

坚持工匠精神，做出别具一格的美食

当记者问及，如何才能做出一道别具一格的美食时，余胜海表示，美食之美，始于食材，贵在专注，终于态度，成在匠心。他说：“我记得有位美食家说过，只要用心，人人都可以是食神。只要具有工匠精神，对食材能有与常人不一样的执着，那么做出来的美食一定会令人特别回味。”

余胜海认为，真正的美食，是因为人文的沉淀，必定是沁入人心的感动。一道美食，你在选材上用了多少心思，烹饪过程中用了几分专注，品尝者都可以用心获知。与其说这是一次味觉与食物的物理碰撞，倒不如说是食客与厨师的一次心与心的交流。

余胜海强调，只有坚持工匠精神，才能做出别具一格的美食，这就如同用匠心烹制的东坡肉所要传达的概念一样。品尝一块地道的东坡肉不仅仅是一种味觉的感受，更是一种文化的传承，从里到外，都是匠心之作。在如今这个快餐时代，能够坚持做匠心菜品，将匠心贯穿到底，认真反复打磨技艺，成就一盘好的菜品，这就是工匠精神。

古人说“治大国如烹小鲜”。烹制一道美味佳肴，需要用上几分治国般的精细，才不辜负千百年来无数烹饪大师所推崇的饮食造化之妙趣。同时，“小鲜”背后蕴藏的人文情怀，暗含人生的大智慧，需要我们穷尽一生去品味。本期人物：余胜海，1964年生于湖北随州，北京大学MBA，资深媒体人，著名财经作家、美食家，纪录片《味道》美食顾问，著有《寻味人间》《能源战争》《企业家大败局》《绝不雷同:小米雷军和他的移动互联时代》《不折腾:大众创业成功法则》《变革时代》《商业思想家任正非》《任正非讲的100个故事:没有退路就是胜利之路》《用好人，分好钱:华为知识型员工管理之道》《任正非:成就员工就是最好的人性管理》等20部畅销书，其中十多部作品在国内获奖并译成外文出版，在业界引起巨大反响。

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(本文来源《食品界》2022年第11期)