中国烹饪技艺整体滑坡原因简析的历史知识

这是烹饪行业一个较为重大又十分宽泛的话题，很难将其说全，也很难说清楚。行业中不少人都有同感，却不愿将其说破。笔者作为一生从事烹饪教育培训，以烹饪为职业甚或为事业的老年人，看到不说总感到如鲠在喉，也对不起自己所从事的烹饪教育培训职业。于是才有了下面一些思考。观点不一定全部正确，起码没有什么恶意，期望行业健康发展。纵观目前中国烹饪技艺，传承欠佳，创新不足。成年人以政治的心态带徒弟，传技术，新入行者在学校掌握得不太稳定的技术与从业理念，到行业后较长一段时间不能适应，年青人对烹饪技艺的态度都很迷茫，找不准定位，工匠之心往往被现实击的粉碎，不少人便改行去从事来钱快更容易的行业。烹饪行业人才青黄不接的问题，长期没有从根本上得到解决，到处存在着萝卜快了不洗泥。干一行，爱一行，钻一行，精一行的精神，早就抛到了九霄云外。家族传承虽然还在坚守，但是一旦有了更好的项目，立马改弦易辙，几代人传承的技艺后继无人。烹饪技术，说白了需要传承和创新并举；菜点质量与风味特色是烹饪技法与掌握扎实调味原理的完美结合之作。那么，目前烹饪技艺滑坡的主要原因在哪里呢？

一、烹饪食材丰富品质却有下降。

科技的发展进步，植物、动物、矿物、加工类烹饪新食材层出不穷，丰富了人们的食物品种，大众享受了我们前人从未享受过的新食源，没有用钱买不到的稀罕物，可以说应有尽有。然而，无论植物、动物、加工类，种植期，养殖期，加工时间，速成助长与添加改变得越来越多，把违反了自然规律生长养殖加工的食材，再用过去同样的烹饪技法，加工烹制出来的菜点，味道却大不如从前好。新食材或改变原有质感味道的传统食材，对没有味道记忆的年轻人来说，可能无所谓，因为他们之前没吃过。而对于有食物味道记忆的中老年人来说，从不认可，只能摇头叹息地被迫接受。不承认食物内在品质的降低，国家就不会分为绿色食物与有机食物的概念。物性不良，神厨难为。厨师之功居其六，购料之功居其四，说明食材的重要性。
面对烹饪食材品质下降，年轻厨师往往束手无策，这就需要发挥行业越来越少的老厨师们的作用，改善食物的烹饪技法，这是一项系统的天量级任务。也许求助于炊具的改进，能够有效减少因食材品质降低带来食物风味的改变。这方面国内外都有了先例，烹饪劳动将会迎来科技发展新曙光。

二、调味品层出不穷菜点风味却淡寡不醇。

目前，人工勾兑的调味品应有尽有，传统的五味调和百味香的原理则被行业丢弃。没有勾兑的酱汁粉油宝，好多厨师就不会做菜，调味品的乱加乱放，过度调味类如过度医疗一样，成为行业痼疾。好多菜点已吃不岀食材的本味，知名大师们只要⺁家给钱，也多愿意为其勾兑调味品代言，甚至在徒子徒孙圈子内強行推销，谁还会去真心学习调味原理，菜点的味就是工厂勾兑师调出来的味，而非味从食材取，香在锅中求，由厨师技术决定的。
据食品专家讲，四十年前国内食物添加剂仅有15种，目前已达1500多种，吓人不吓人。传统的烹饪行业五味和八大味，如同画家的三元色，曲作家的五音符，需要从业者的调理，才能产岀名菜名画名曲。当下谁不感到从酒店吃完饭，口渴难耐，这是菜点中调味品的添加剂在作怪。

三、过度大众化工业化菜点传统特色难保。

传统中国烹饪的特点是手工操作，部分机械化或半机械化虽然可行，但是完全机械化就失去了传统美食的内在特色。中国很多传统美食不但需要从业者的高超技艺，也需要加工人的经验与情感，往往一技之差，一料之差，一念之差，成品菜点特色大不一样。那种试图让全国14亿人吃一样的饭菜，不符合传统文化与民间食俗和人群口味区别，肯定是行不通的。烹饪行业工业化程度再高，手工制作绝不会消失。不然，国家就不会提出工匠精神与非遗手造技术的传承。烹饪适度的大众化工业化和手造现烹堂食将会长期共存，相得益彰。

四、行业人才培养速成菜点品质奥妙一知半解。

目前，烹饪教育和短期技术培训资源不但短缺，而且质量有待提升。不说常规烹饪教育，仅谈一谈短期烹饪技术培训和拜师收徒这两点。由于酒店私有化普遍，短期培训在酒店厨房一个萝卜一个坑的条件下，老板只注重对厨师的使用，不愿抽人脱产送出去参加技术培训。厨师迫于生活压力，离岗后再回来上岗几乎不可能，学习的机会、时间和空间都不具备。技术老化，没有创新，四大名著天天读，小兵张嘎天天演，怎么能满足消费者多样化的需求。
再说，偶尔的短期培训成了展示某些教学老师风采的舞台，以菜教菜。所教菜点技术性，实用性，启发性差，学习者仅有邯郸学步的能力，很难达到举一反三之目的。师徒传承变了味走了样，跨省拜师收徒，徒想攀名师，而师却认不准徒，技术传承成了幌子。行业圈子技术，同伙技术盛行。美食节、技术比赛等活动流于形式，曾经出现过将河北历史名菜金毛狮子鱼，由省专家评审团评定为枣庄名小吃的常识性笑话。厨师在学徒期，经行业协会专家严格评审被命名为名师大师的不在少数，只要愿意花钱，荣誉称号可自报，对外讲资格审查就一定会严格，肯定会通过。好多厨师职称职务荣誉头衔一张A4纸都列举不完，不知是为生存所需还是为吓唬人。行业虚的东西比实得多，一句话，都闲刀不快，就是没人愿意磨。

五、以菜点演示教学导致厨师模仿多创新少。

这是全行业多年来普遍存在的问题。不以烹饪方法教学法教学，而以菜点演示教学法教学，绝对教不岀状元徒弟。任课教学的老师对所教菜点肯定是会的，怎么能将教师会转化为学生会徒弟会，教学是有方法的。老师把做菜说得神秘兮兮，调味又被说成独创秘制，在笔者看来，这简直是童话般的笑话。
学汉语要先学会拼音，再学会查字典的方法，几万个汉字只要标注拼音，连小学生都认识。厨师教学培训与此是一个道理。所以，烹饪教学尤其是烹饪工艺课，一定要把烹饪技法教会，让学习者学懂，再培养新人的创新思维，逆向思维，散发思维，整体思维。单凭新人的自学自悟实不可能。学会了刀工、勺工，掌握了烹饪技法与调味原理，就会一通百通，创新不断，这才是烹饪行业应该有的正确的发展方向。

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