​厨师自创一道菜传世便成就一生辉煌的古典文学

文：王新权

十四亿多人口的中国，中央政府多次提岀国家创新发展的伟大构想。创新是一个国家，一个行业，一个单位，乃至一个个人发展的不竭动力。如果一个社会成员仅仅满足于已有的成绩，终究会被时代发展所淘汰，这就是人们为什么说不进则退的道理。
大道理中一定包含着无数的小道理。人在年青时都会有理想，进入社会后只有极少数人能够实现自己小时候的理想。多数人对自己的处境或职业是无奈的。被动的接受也要有积极的心态耐受，有时甚至还要忍受，才能在世上不枉为人一回。笔者上过学，从过军，住过队，下过井，干过编辑记者，也有后勤行政从业经历，最后被领导推荐从事烹饪教育培训职业，一干就是几十年，至今仍没有停息，自感乐在其中，有研究不完，研究不透的烹饪未知世界，真乃是其乐无穷。当然，普通人仅仅是社会上一个小小的螺丝钉，干一行，爱一行，学一行，钻一行，能够做到精一行当然更好。三百六十行，行行出状元，这是中国传统文化组成部分之一。这山望着那山高，是不必要不现实的，干烹饪就应该做到《司厨职业莫言小》。在中国古代典籍巜楚辞.天问》中有言：“彭铿斟雉，帝何飨？”名句，讲的是彭祖雉羮献尧的故事，彭祖成为事厨的祖师爷，流传千古，万民敬仰。伊尹本是夏末有莘王女儿的陪嫁奴隶，厨师出身，辅佐商汤灭夏建商，从奴隶逆袭成为宰相，他以“五味调和”百味香之理，为商汤畅谈治国安邦的道理，商兴数百年，后世人也把伊尹奉为厨师鼻祖。中国古代名厨还有春秋时齐国易牙和吴国太和公，唐代膳祖，五代时尼姑梵正，南宋女御厨刘娘子和民间女宋五嫂，明末清初女糕点师董小宛，清代女点心师萧美人和袁枚家厨王小余等等，史书典籍中都有记载。三尺灶台连百业，系百姓，知兴衰，司厨是一个人人需要的职业。职业只有分类，没有高低贵贱之说，厨师干得好同样享受国务院津贴之惠，全国劳动模范之荣，成为各级人大、政协代表、委员，政治地位也很高。今天，分明是个群星璀璨的时代，欲想成为行业中的翘楚，没有实打实的金钢钻，恐怕很难出人头地。敬业的厨师谁不想自创传世一道菜点，怎奈忙忙碌碌干了一辈子厨师都在重复着老辈厨师创造的成果，很多人只能是活着的复印机。厨师创新是有难度的。创新的范围当然不能太苛刻，应该包括原创、复古（回原）、绝技三个主要方面。原创多指自创，之前从未有人做过的菜点，不包括受别人启发后的改良、嫁接、移植、变味、变料；复古亦可称为回原，从浩繁的典籍中对已失传的古代名菜点进行复活，并被社会认可；绝技又包括两个方面，一是同样的食材，同样的环境，同样的条件，甲做岀来的菜点与乙做的比较就是好，从质量、技术与味道层面甚至无可挑剔，让人口服心服；二是在刀工、勺工、菜点设计组宴方面不但有创新，还使他人难以逾越。承认烹饪是文化，是艺术，是科学，也应该承认厨师职业是分层次的。国家对技能层次分为五个等级，这是行业技能标准。从行业现实看，厨师职业严格的说来，应分为奴、工、徒、师、匠、艺、派、圣八个层次。奴，进厨房看到什么都新鲜，从未见过，有好奇心阶段；工，知道洗抹布，擦案子，择菜洗菜，打扫收拾卫生；徒，有部分常用食材粗加工的能力；师，是厨房主要劳动力，可以带徒弟；匠，一般为厨师长，有沟通协调指导厨师群体劳动的能力；艺，对菜品质量追求精益求精，有美学眼光；派，有自己独有并特有的风格，社会普遍认可；圣，文武双全，多学科融通，其理念及学术观点会影响后世厨师与整个行业，典籍会有记载。艺无止境，学无止境。各地经得起历史考验的名菜名点，都是烹饪文化的长期积淀，几代厨师的改进完善。作为一名从厨者，一生若能自创一道传世的菜点，便可成就一生的辉煌。全国两千多万名厨师，不应纠缠自己会做几千种菜点，烹饪是个千变万化的技术，仅仅会做几千种菜点，与古代典籍记载的名厨相比，不是太小儿科了吗。知名度是分层次的。全国葱烧海参首推北京王义均老先生；桔瓣鱼汆由武汉卢永良大师首创；宝塔肉由武汉余明社大师自创，带皮猪五花肉仅用一片长16米，塔座由干贝松堆起，层次楞规矩；麻婆豆腐由陈麻子妇女路边经营，供拉排车的苦力者吃岀了名堂；镇江肴肉由卖猪下货的肉摊，夫妻二人无意而创立；臭桂鱼由皖南徽商外岀带到各地；点火便燃的湿馄饨皮，要数上海面点师葛贤萼最佳；糖酥鱼由枣庄已故厨师董守祯烹制，可达厨房香，走廊香，餐厅香，其味肯定好于北京与济南；蜜蜡肘子是李修才从厨一生的杰作；薛城樊事魁自创的运河鱼片汤堪称经典，台儿庄某酒店多次愿出资购买；滕州厨师魏其耍厨刀艺术可与杂技媲美，凭两把厨刀闯中央电视，入室登台，全国一绝。

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微游枣庄 编创